Как приготовить вкусную и здоровую пищу? Выпечка

Основная масса блюд, приготовляемых в духовке — это выпечка. Подготовка к ней, приготовление теста, сущий кладезь всяких предрассудков. В одной из имеющихся у меня кулинарных книг даже написано, что при перемешивании теста ложку можно вращать только в одну сторону — например, вправо.

Хотя существует несколько видов теста, наиболее часто в духовку попадает дрожжевое. Для его приготовления когда-то сначала делали так называемую опару. Для этого в небольшой посудине смешивали дрожжи, воду и небольшое количество муки и ставили в теплое место. Когда смесь начинала сильно бродить, ее добавляли в замешиваемое тесто. В настоящее время, в связи с улучшением качества дрожжей, почти всегда применяют безопарный способ замеса, при котором дрожжи добавляют непосредственно в тесто. Опарный способ есть смысл использовать только в случае сомнений в качестве дрожжей.

Чтобы замесить тесто безопарным способом, смешивают муку, воду или какой-либо молочный продукт и дрожжи. Обязательно добавляют 1 -2 столовые ложки сахара и больше ничего. Жидкость должна быть теплой, почти горячей, с тем чтобы температура полученной смеси была около 300С, и ставят в теплое место, например, на включенную электрогрелку или в сковородку, через которую небольшим потоком пускают воду из крана горячего водоснабжения. В таких условиях дрожжи начинают интенсивно размножаться, перерабатывая сахар, как содержащийся в муке и молоке, так и добавленный, в молочную кислоту (отчего такое тесто и называется кислым), спирт и углекислый газ, который распушивает тесто и оно начинает вылезать из посудины. Обычно к этому времени в нем еще мало накопилось молочной кислоты и тесто обминают — перемешивают, чтобы дать возможность уйти излишнему углекислому газу.

Как правило, двух обминок вполне достаточно. После второй обминки в тесто добавляют соль, сахар, жиры, яйца, отдушки, все тщательно перемешивают, выкладывают на стол, посыпанный мукой, и формуют выпекаемые изделия.

Многие кулинарные книги предписывают добавлять жиры и яйца до брожения теста. Это противоречит основным положениям микробиологии. Жиры обволакивают дрожжевые клетки, изолируют их от сахара и могут вообще прекратить их деятельность. Кроме того, жиры ограничивают способность белков муки к набуханию, что также не способствует улучшению качества теста.

Сформированные мучные изделия выкладывают на смазанный жиром лист и оставляют для расстойки минут на 15−20. Дрожжам, в общем-то, наплевать, что вы там формируете, они продолжают вырабатывать углекислый газ и во время расстойки, отчего выпекаемые изделия становятся еще пышнее. После расстойки листы с изделиями ставят в разогретую до 200−2200С духовку (слегка уменьшенное от максимума пламя) и выпекают согласно рецепту.

Существует один универсальный признак готовности блюда — оно начинает издавать сильный приятный запах. Появился такой запах — выключайте огонь. Блюдо может быть пересолено, перекислено, недослащено, но приятный аромат ему гарантирован.

Часто тесто готовят и на «скорую руку». Для чего насыпают в столовую ложку пищевой соды и заливают ее уксусом. Принцип все тот же: кристаллики соды реагируют с уксусной кислотой — выделяется углекислый газ, распушивающий тесто. Отсюда следует правило — залив соду уксусом, следует как можно быстрее перемешать ее с тестом, не допуская напрасных потерь углекислого газа.

Тот же принцип часто используется при приготовлении оладий: муку смешивают с содой, сахаром и солью, а затем добавляют какой-либо кисломолочный продукт. Молочная кислота, взаимодействуя с содой, обеспечивает генерацию углекислого газа, а тот распушивает тесто. Нужно только стараться не переборщить с содой. Избыток молочной кислоты в готовых оладьях куда приятнее избытка соды.


21:45 23.03.2017



Отзывы и комментарии
Ваше имя (псевдоним):
Проверка на спам:

Введите символы с картинки:



О проблеме оформления дизайна интерьера

О проблеме оформления дизайна интерьера

Покупка новой квартиры или строительство загородного дома - событие действительно знаковое в жизни каждого человека, зачастую к нему идут годами, работая не покладая рук, и неудивительно, что к процес...
Kraftwerk. Уйти красиво? Последний альбом легендарной группы

Kraftwerk. Уйти красиво? Последний альбом легендарно...

Группа Kraftwerk (электростанция — нем. ) была образована в 1970 году. И, несмотря на дикую всемирную популярность, несмотря на многочисленные турне и гастроли по всему миру, записывали сво...
Вкусные рецепты: супЪ, Закуска овощная - вариант !!!!, слоёный яблочный пирог

Вкусные рецепты: супЪ, Закуска овощная - вариант !!!...

супЪна 2,5 литра воды сварить две куриные грудки. как куриный бульон сварится грудки порезать кусочками. тыкву,кабачок,картофель,морковь порезать кубиками, туда же сахарную кукурузу,лук зеленый и петр...
Вкусные рецепты: Рыба запеченная со сладким перцем, Роллы в первый раз, морковный хлеб (готовится быстро и просто)

Вкусные рецепты: Рыба запеченная со сладким перцем, ...

Рыба запеченная со сладким перцемФиле рыбы посолить, поперчить, полить соком лимона (2 с. ложки). Выдержать 30 минут. Обвалять вмуке и слегка обжарить на сковороде. Сладкий перец очистить,мелко пореза...
Путешествие в Грецию - отдых, о котором мечтает каждый

Путешествие в Грецию - отдых, о котором мечтает кажд...

Греция всегда была большой востребованностью у туристов. И в этом нет ничего удивительного. Эта страна находится на юге Балканского полуострова, ей принадлежат тысячи островов и островков, раскинутые ...
Как выбрать палатку?

Как выбрать палатку?

Множество разновидностей, наименований фирм, размеров и расцветок это реальный способ запутаться и напутать, дабы избежать этого решил написать несколько советов по выбору палаток. Часто задаваемый во...
Самое интересное

Функции мобильного телефона

Какие функции мобильного телефона Вам нужны, а в каких просто нет необходимости? В настоящее ...

Санатории в Китае: зачем людей привлекает Удаляньч

Удаляньчи уже давно известен в России, особенно в дальневосточном регионе. Среди туристов этот некру...

Отдохните в гостеприимном Израиле - самой удивител

Уникальность и неповторимость столь небольшой страны заключается в ее многоликости и многогранности....

Как, работая меньше, успевать больше?

Как нужно действовать в нашей повседневной действительности, чтобы, вкладывая минимум усилий, получа...

Классификация систем холодоснабжения

Как холодильные установки, так и холодильные станции могут осуществлять холодоснабжение. Взаимосвязь...

Подвесной потолок из декоративных кассет

Подвесные потолки широко применяются при создании интерьеров самых различных помещений — от жилых до...

Какая польза от падмасаны?

Продолжая начатую Ширшасаной традицию, перед обсуждением пользы определимся с понятием «Падмас...

Как выбрать аксессуары на лето?

Считанные дни остались до праздника, о котором мы мечтаем долгими зимними вечерами, который так вдох...

Отдых в Финляндии: рыбалка и баня

Финляндия это туристическая местность, в которую стоит съездить в любое время года, так как она имее...

Проблемы школьного образования

На замену   партам  столы  а так же стулья. Данная   мебель  ...



О информационном портале:

Наш портал является ресурсом, который включает в себя широкий список информативных и отличных статей. Абсолютно каждый гость найдет для себя что-нибудь полезное. Модернизированный дизайн позволяет вам быстро находить требуемую информацию. Самые разнообразные тематические статьи дают возможность вам совершенствоваться в той или иной сфере. Быть более начитанным и грамотным. Современный дизайн сайта позволяет просматривать статьи на всех существующих планшетах. Теперь найти подходящую информацию стало совершенно легко.

Мы собрали для вас информативные и отличные статьи. На нашем портале вы найдете ответы на интересующие вас вопросы. Стандартная система поиска позволяет вам стремительно отыскать нужную информацию. Адаптированный дизайн позволяет вам просматривать информацию на абсолютно любых электронных устройствах. Теперь, поиск необходимой информации будет занимать у вас секунды.