Как приготовить вкусную и здоровую пищу? Выпечка

Основная масса блюд, приготовляемых в духовке — это выпечка. Подготовка к ней, приготовление теста, сущий кладезь всяких предрассудков. В одной из имеющихся у меня кулинарных книг даже написано, что при перемешивании теста ложку можно вращать только в одну сторону — например, вправо.

Хотя существует несколько видов теста, наиболее часто в духовку попадает дрожжевое. Для его приготовления когда-то сначала делали так называемую опару. Для этого в небольшой посудине смешивали дрожжи, воду и небольшое количество муки и ставили в теплое место. Когда смесь начинала сильно бродить, ее добавляли в замешиваемое тесто. В настоящее время, в связи с улучшением качества дрожжей, почти всегда применяют безопарный способ замеса, при котором дрожжи добавляют непосредственно в тесто. Опарный способ есть смысл использовать только в случае сомнений в качестве дрожжей.

Чтобы замесить тесто безопарным способом, смешивают муку, воду или какой-либо молочный продукт и дрожжи. Обязательно добавляют 1 -2 столовые ложки сахара и больше ничего. Жидкость должна быть теплой, почти горячей, с тем чтобы температура полученной смеси была около 300С, и ставят в теплое место, например, на включенную электрогрелку или в сковородку, через которую небольшим потоком пускают воду из крана горячего водоснабжения. В таких условиях дрожжи начинают интенсивно размножаться, перерабатывая сахар, как содержащийся в муке и молоке, так и добавленный, в молочную кислоту (отчего такое тесто и называется кислым), спирт и углекислый газ, который распушивает тесто и оно начинает вылезать из посудины. Обычно к этому времени в нем еще мало накопилось молочной кислоты и тесто обминают — перемешивают, чтобы дать возможность уйти излишнему углекислому газу.

Как правило, двух обминок вполне достаточно. После второй обминки в тесто добавляют соль, сахар, жиры, яйца, отдушки, все тщательно перемешивают, выкладывают на стол, посыпанный мукой, и формуют выпекаемые изделия.

Многие кулинарные книги предписывают добавлять жиры и яйца до брожения теста. Это противоречит основным положениям микробиологии. Жиры обволакивают дрожжевые клетки, изолируют их от сахара и могут вообще прекратить их деятельность. Кроме того, жиры ограничивают способность белков муки к набуханию, что также не способствует улучшению качества теста.

Сформированные мучные изделия выкладывают на смазанный жиром лист и оставляют для расстойки минут на 15−20. Дрожжам, в общем-то, наплевать, что вы там формируете, они продолжают вырабатывать углекислый газ и во время расстойки, отчего выпекаемые изделия становятся еще пышнее. После расстойки листы с изделиями ставят в разогретую до 200−2200С духовку (слегка уменьшенное от максимума пламя) и выпекают согласно рецепту.

Существует один универсальный признак готовности блюда — оно начинает издавать сильный приятный запах. Появился такой запах — выключайте огонь. Блюдо может быть пересолено, перекислено, недослащено, но приятный аромат ему гарантирован.

Часто тесто готовят и на «скорую руку». Для чего насыпают в столовую ложку пищевой соды и заливают ее уксусом. Принцип все тот же: кристаллики соды реагируют с уксусной кислотой — выделяется углекислый газ, распушивающий тесто. Отсюда следует правило — залив соду уксусом, следует как можно быстрее перемешать ее с тестом, не допуская напрасных потерь углекислого газа.

Тот же принцип часто используется при приготовлении оладий: муку смешивают с содой, сахаром и солью, а затем добавляют какой-либо кисломолочный продукт. Молочная кислота, взаимодействуя с содой, обеспечивает генерацию углекислого газа, а тот распушивает тесто. Нужно только стараться не переборщить с содой. Избыток молочной кислоты в готовых оладьях куда приятнее избытка соды.


21:45 23.03.2017



Отзывы и комментарии
Ваше имя (псевдоним):
Проверка на спам:

Введите символы с картинки:



Самые популярные курорты Краснодарского побережья 2015 года

Самые популярные курорты Краснодарского побережья 20...

Нереальный   рост доллара к рублю    значительно     повлияет     на  стоимость    заграничных    ту...
Вкусные рецепты: супЪ, Закуска овощная - вариант !!!!, слоёный яблочный пирог

Вкусные рецепты: супЪ, Закуска овощная - вариант !!!...

супЪна 2,5 литра воды сварить две куриные грудки. как куриный бульон сварится грудки порезать кусочками. тыкву,кабачок,картофель,морковь порезать кубиками, туда же сахарную кукурузу,лук зеленый и петр...
Применение автоматической орбитальной сварки

Применение автоматической орбитальной сварки

При выполнении сварочных работ на монтаже оборудования и трубопроводов атомных и тепловых станций применение защитных газов менее критично, поэтому заполнение разделки и выполнение облицовочного прохо...
Универсальный метод осознанной реинкарнации: Страх смерти! Страх смерти???

Универсальный метод осознанной реинкарнации: Страх с...

Главнейший страх, который властвует над нашей жизнью - это безжалостный страх смерти. Да, да и даже не пытайтесь убедить меня в том, что вы, где-то в глубине своего внутреннего мира не подвержены леде...
Хотите заказать на дом романтику? Звоните в Restoratti

Хотите заказать на дом романтику? Звоните в Restorat...

В суете рабочих дней мы порой забываем, а иногда просто не находим времени, чтобы позвонить родным и близким людям. Что уж говорить о том, чтобы встретиться с кем-то лично. По дороге с работы мы идем ...
Неоновая подсветка в современном интерьере

Неоновая подсветка в современном интерьере

Неоновая подсветка уже завоевала расположение дизайнеров в России. И не зря. Прекрасные неоновые вывески или неоновый фасад загородного дома привлекают взгляды, а элегантная неоновая подсветка интерье...
Читаемые

Сервис сменных ковров – надёжная процедура

Для того чтобы в помещениях было чисто в течение всего рабочего дня, да плюс ко всему не прибавлялос...

Детская литература Австралии

В 1941 году вводится всеобщее бесплатное обучение. Реальностью оно, однако, становится лишь нескольк...

Применение автоматической орбитальной сварки

При выполнении сварочных работ на монтаже оборудования и трубопроводов атомных и тепловых станций пр...

Кокшетау - экоотдых в Казахстане

Экоотдых Кокшетау находится к северу от Астаны. и 3 села - Имантау, Айыртау и Сандыктау, добраться ...

Обслуживание компьютерной техники

Из объекта мечты домашний ПК перешел в группу предметов повседневного спроса. Множество людей элемен...

Без канцтоваров невозможен ни один офис

Ни один офис не может существовать без канцелярских принадлежностей. Во множества компаниях более то...

Упаковка блистер

Сегодня любой товар упаковывают в ту или иную упаковку. Это позволяет сохранить первоначальный вид т...

Аудит. Правильная отчетность предприятия.

Теперешняя экономическая ситуация требует от всех без исключения фирм крайне внимательного подхода к...

Нанесение полиуретанового антикоррозионного покрыт

Данная статья не является официальным документом, она основана на личном опыте и носит рекомендатель...

Из чего состоит LCD-монитор

Экран ЖКД можно представить в виде массива пикселей, которыми манипулируют для отображения информаци...



Развивая портал:

Наш портал является ресурсом, который включает в себя широкий список информативных и отличных статей. Абсолютно каждый гость найдет для себя что-нибудь полезное. Модернизированный дизайн позволяет вам быстро находить требуемую информацию. Самые разнообразные тематические статьи дают возможность вам совершенствоваться в той или иной сфере. Быть более начитанным и грамотным. Современный дизайн сайта позволяет просматривать статьи на всех существующих планшетах. Теперь найти подходящую информацию стало совершенно легко.

Мы собрали для вас информативные и отличные статьи. На нашем портале вы найдете ответы на интересующие вас вопросы. Стандартная система поиска позволяет вам стремительно отыскать нужную информацию. Адаптированный дизайн позволяет вам просматривать информацию на абсолютно любых электронных устройствах. Теперь, поиск необходимой информации будет занимать у вас секунды.