Как приготовить вкусную и здоровую пищу? Выпечка

Основная масса блюд, приготовляемых в духовке — это выпечка. Подготовка к ней, приготовление теста, сущий кладезь всяких предрассудков. В одной из имеющихся у меня кулинарных книг даже написано, что при перемешивании теста ложку можно вращать только в одну сторону — например, вправо.

Хотя существует несколько видов теста, наиболее часто в духовку попадает дрожжевое. Для его приготовления когда-то сначала делали так называемую опару. Для этого в небольшой посудине смешивали дрожжи, воду и небольшое количество муки и ставили в теплое место. Когда смесь начинала сильно бродить, ее добавляли в замешиваемое тесто. В настоящее время, в связи с улучшением качества дрожжей, почти всегда применяют безопарный способ замеса, при котором дрожжи добавляют непосредственно в тесто. Опарный способ есть смысл использовать только в случае сомнений в качестве дрожжей.

Чтобы замесить тесто безопарным способом, смешивают муку, воду или какой-либо молочный продукт и дрожжи. Обязательно добавляют 1 -2 столовые ложки сахара и больше ничего. Жидкость должна быть теплой, почти горячей, с тем чтобы температура полученной смеси была около 300С, и ставят в теплое место, например, на включенную электрогрелку или в сковородку, через которую небольшим потоком пускают воду из крана горячего водоснабжения. В таких условиях дрожжи начинают интенсивно размножаться, перерабатывая сахар, как содержащийся в муке и молоке, так и добавленный, в молочную кислоту (отчего такое тесто и называется кислым), спирт и углекислый газ, который распушивает тесто и оно начинает вылезать из посудины. Обычно к этому времени в нем еще мало накопилось молочной кислоты и тесто обминают — перемешивают, чтобы дать возможность уйти излишнему углекислому газу.

Как правило, двух обминок вполне достаточно. После второй обминки в тесто добавляют соль, сахар, жиры, яйца, отдушки, все тщательно перемешивают, выкладывают на стол, посыпанный мукой, и формуют выпекаемые изделия.

Многие кулинарные книги предписывают добавлять жиры и яйца до брожения теста. Это противоречит основным положениям микробиологии. Жиры обволакивают дрожжевые клетки, изолируют их от сахара и могут вообще прекратить их деятельность. Кроме того, жиры ограничивают способность белков муки к набуханию, что также не способствует улучшению качества теста.

Сформированные мучные изделия выкладывают на смазанный жиром лист и оставляют для расстойки минут на 15−20. Дрожжам, в общем-то, наплевать, что вы там формируете, они продолжают вырабатывать углекислый газ и во время расстойки, отчего выпекаемые изделия становятся еще пышнее. После расстойки листы с изделиями ставят в разогретую до 200−2200С духовку (слегка уменьшенное от максимума пламя) и выпекают согласно рецепту.

Существует один универсальный признак готовности блюда — оно начинает издавать сильный приятный запах. Появился такой запах — выключайте огонь. Блюдо может быть пересолено, перекислено, недослащено, но приятный аромат ему гарантирован.

Часто тесто готовят и на «скорую руку». Для чего насыпают в столовую ложку пищевой соды и заливают ее уксусом. Принцип все тот же: кристаллики соды реагируют с уксусной кислотой — выделяется углекислый газ, распушивающий тесто. Отсюда следует правило — залив соду уксусом, следует как можно быстрее перемешать ее с тестом, не допуская напрасных потерь углекислого газа.

Тот же принцип часто используется при приготовлении оладий: муку смешивают с содой, сахаром и солью, а затем добавляют какой-либо кисломолочный продукт. Молочная кислота, взаимодействуя с содой, обеспечивает генерацию углекислого газа, а тот распушивает тесто. Нужно только стараться не переборщить с содой. Избыток молочной кислоты в готовых оладьях куда приятнее избытка соды.


21:45 23.03.2017



Отзывы и комментарии
Ваше имя (псевдоним):
Проверка на спам:

Введите символы с картинки:



Как выбрать палатку?

Как выбрать палатку?

Множество разновидностей, наименований фирм, размеров и расцветок это реальный способ запутаться и напутать, дабы избежать этого решил написать несколько советов по выбору палаток. Часто задаваемый во...
Ковры в аренду – лучшее решение

Ковры в аренду – лучшее решение

Ещё свежи в воспоминаниях мокрые грязные полы в торговых залах зимой, по которым уборщицы без конца возили тряпками. Такая неприглядная картина продолжалась до последнего времени, пока не появились гр...
Мысли вслух. Глава 5: Похищенная королева. Часть 3

Мысли вслух. Глава 5: Похищенная королева. Часть 3

Первой оклемалась демоница. Она встала и натянула трусики, спущенные до колен. Кассандра, наконец придя в себя, поняла, что свободна и хотела было бежать, но тело ее не слушалось — еще не оправилось о...
Учим английский? За год с нуля и до IELTS

Учим английский? За год с нуля и до IELTS

Изучение английского! Для многих наших сограждан это настоящая пытка! С какой ненавистью они открывают опостылевший учебник и с каким облегчением захлопывают его, когда время занятия заканчивается! Ка...
Мир, дружба, жвачка, или Как примирить детей при маленькой разнице в возрасте?

Мир, дружба, жвачка, или Как примирить детей при мал...

Однажды мне на глаза попалось такое мнение: оптимальная разница между детьми должна быть не менее 10−15 лет. Это хорошо и для родителей, и для детей. Старший, мол, не будет ревновать, и помощник...
AdSense для мобильных приложений

AdSense для мобильных приложений

Смартфоны произвели революцию нашей повседневной жизни. При более низких ценах, неограниченных данных и быстрой скорости сети, люди сейчас используют больше достижений своих сотовых телефонов, чем их...
Стоит прочесть

Вкусные рецепты: Охотничья курочка (pollo alla cac

Охотничья курочка (pollo alla cacciatore)Курицу посолить и поперчить, обжарить на сковородке с обеих...

Особенность сборки стыков под сварку

Особенностью сборки стыков под сварку с управляемым каплепереносом является необходимость поддержани...

Результативность системы ТОПАС и ее характеристики

«ТОПАС» – система очистки сточных вод. Она используется для полной биологической в...

О предполагаемом единстве сил согласно современной

О ПРЕДПОЛАГАЕМОМ ЕДИНСТВЕ СИЛ ПРИРОДЫ СОГЛАСНО СОВРЕМЕННОЙ НАУКЕ И ВООБРАЖАЕМЫХ УЧЕНЫМИ ЭНЕРГИЯХ (пр...

Samsung Eco Bubble – новая стиральная машина в нов

Один из лучших мировых производителей бытовой техники, компания Samsung Electronics, объявила о выхо...

Инфракрасное отопление

Система отопления на инфракрасном излучении изобретение Челябинских ученых, уже запатентованое и вве...

Перспективы совершенствования орбитальной сварки п

Выполненный за последние годы комплекс работ по совершенствованию процессов сварки показал, что даль...

Вкусные рецепты: Пудинг, "Бакур", Мясной

ПудингМанка+сахар+соль+яйца+творог=тесто. На 2 части. 1 часть в форму и подрумянить. Сверху ягоды и ...

Применение многогранных конических мачт и опор осв

Многогранные конические мачты и опоры освещения, производства ООО «ПКФ «Промснабресурс&r...

Вкусные рецепты: Кальмары запеченные с рисом, Конф

Кальмары запеченные с рисомРис хорошо промыть и отварить до готовности в подсоленной воде, затем вод...



Развивая портал:

Наш портал является ресурсом, который включает в себя широкий список информативных и отличных статей. Абсолютно каждый гость найдет для себя что-нибудь полезное. Модернизированный дизайн позволяет вам быстро находить требуемую информацию. Самые разнообразные тематические статьи дают возможность вам совершенствоваться в той или иной сфере. Быть более начитанным и грамотным. Современный дизайн сайта позволяет просматривать статьи на всех существующих планшетах. Теперь найти подходящую информацию стало совершенно легко.

Мы собрали для вас информативные и отличные статьи. На нашем портале вы найдете ответы на интересующие вас вопросы. Стандартная система поиска позволяет вам стремительно отыскать нужную информацию. Адаптированный дизайн позволяет вам просматривать информацию на абсолютно любых электронных устройствах. Теперь, поиск необходимой информации будет занимать у вас секунды.