Как приготовить вкусную и здоровую пищу? Выпечка

Основная масса блюд, приготовляемых в духовке — это выпечка. Подготовка к ней, приготовление теста, сущий кладезь всяких предрассудков. В одной из имеющихся у меня кулинарных книг даже написано, что при перемешивании теста ложку можно вращать только в одну сторону — например, вправо.

Хотя существует несколько видов теста, наиболее часто в духовку попадает дрожжевое. Для его приготовления когда-то сначала делали так называемую опару. Для этого в небольшой посудине смешивали дрожжи, воду и небольшое количество муки и ставили в теплое место. Когда смесь начинала сильно бродить, ее добавляли в замешиваемое тесто. В настоящее время, в связи с улучшением качества дрожжей, почти всегда применяют безопарный способ замеса, при котором дрожжи добавляют непосредственно в тесто. Опарный способ есть смысл использовать только в случае сомнений в качестве дрожжей.

Чтобы замесить тесто безопарным способом, смешивают муку, воду или какой-либо молочный продукт и дрожжи. Обязательно добавляют 1 -2 столовые ложки сахара и больше ничего. Жидкость должна быть теплой, почти горячей, с тем чтобы температура полученной смеси была около 300С, и ставят в теплое место, например, на включенную электрогрелку или в сковородку, через которую небольшим потоком пускают воду из крана горячего водоснабжения. В таких условиях дрожжи начинают интенсивно размножаться, перерабатывая сахар, как содержащийся в муке и молоке, так и добавленный, в молочную кислоту (отчего такое тесто и называется кислым), спирт и углекислый газ, который распушивает тесто и оно начинает вылезать из посудины. Обычно к этому времени в нем еще мало накопилось молочной кислоты и тесто обминают — перемешивают, чтобы дать возможность уйти излишнему углекислому газу.

Как правило, двух обминок вполне достаточно. После второй обминки в тесто добавляют соль, сахар, жиры, яйца, отдушки, все тщательно перемешивают, выкладывают на стол, посыпанный мукой, и формуют выпекаемые изделия.

Многие кулинарные книги предписывают добавлять жиры и яйца до брожения теста. Это противоречит основным положениям микробиологии. Жиры обволакивают дрожжевые клетки, изолируют их от сахара и могут вообще прекратить их деятельность. Кроме того, жиры ограничивают способность белков муки к набуханию, что также не способствует улучшению качества теста.

Сформированные мучные изделия выкладывают на смазанный жиром лист и оставляют для расстойки минут на 15−20. Дрожжам, в общем-то, наплевать, что вы там формируете, они продолжают вырабатывать углекислый газ и во время расстойки, отчего выпекаемые изделия становятся еще пышнее. После расстойки листы с изделиями ставят в разогретую до 200−2200С духовку (слегка уменьшенное от максимума пламя) и выпекают согласно рецепту.

Существует один универсальный признак готовности блюда — оно начинает издавать сильный приятный запах. Появился такой запах — выключайте огонь. Блюдо может быть пересолено, перекислено, недослащено, но приятный аромат ему гарантирован.

Часто тесто готовят и на «скорую руку». Для чего насыпают в столовую ложку пищевой соды и заливают ее уксусом. Принцип все тот же: кристаллики соды реагируют с уксусной кислотой — выделяется углекислый газ, распушивающий тесто. Отсюда следует правило — залив соду уксусом, следует как можно быстрее перемешать ее с тестом, не допуская напрасных потерь углекислого газа.

Тот же принцип часто используется при приготовлении оладий: муку смешивают с содой, сахаром и солью, а затем добавляют какой-либо кисломолочный продукт. Молочная кислота, взаимодействуя с содой, обеспечивает генерацию углекислого газа, а тот распушивает тесто. Нужно только стараться не переборщить с содой. Избыток молочной кислоты в готовых оладьях куда приятнее избытка соды.


21:45 23.03.2017



Отзывы и комментарии
Ваше имя (псевдоним):
Проверка на спам:

Введите символы с картинки:



Курортное лечение в санаториях разных регионов.

Курортное лечение в санаториях разных регионов.

По изобилию лечебных и санаторно-курортных услуг Россия ничуть не уступает европейским или азиатским странам. Практически каждый российский регион может похвалиться лечебными грязями, источниками, вел...
Бизнес-план салона красоты, SPA-салона, велнесс-центра

Бизнес-план салона красоты, SPA-салона, велнесс-цент...

Итак, Вы решили открыть салон красоты, SPA-салон, велнесс-центр.   Свою идею уже расписали подробно в виде концепции и готовы  к осуществлению задумки. Тут встает вопрос написания прогнозного бизнес-п...
Поселок Заозерное - это отличная возможность хорошо отдохнуть

Поселок Заозерное - это отличная возможность хорошо ...

Каждое лето, из года в год, практически все люди стремятся отдохнуть и оздоровиться во время отпуска. Самым популярным видом летнего отдыха является отдых на морском курорте. Некоторые люди, с хорошим...
Миллионеры. Кто они?

Миллионеры. Кто они?

Каждые две минуты в мире становится на три миллионера больше. Список российских миллионеров пополняется одним новым именем каждые полчаса. Чем же они отличаются от тех, кто пока только мечтает разбога...
Кокшетау -  экоотдых в Казахстане

Кокшетау - экоотдых в Казахстане

Экоотдых Кокшетау находится к северу от Астаны. и 3 села - Имантау, Айыртау и Сандыктау, добраться до каких возможно каждый день на автобусе или маршрутном такси из Астаны либо Кокшетау. Вам обязател...
Путешествие в Грецию - отдых, о котором мечтает каждый

Путешествие в Грецию - отдых, о котором мечтает кажд...

Греция всегда была большой востребованностью у туристов. И в этом нет ничего удивительного. Эта страна находится на юге Балканского полуострова, ей принадлежат тысячи островов и островков, раскинутые ...
Стоит прочесть

Как не заснуть в сессию

Во время сессии время летит в несколько раз быстрее. Не успел оглянуться – уже ночь. А половина би...

Что видел каменный лев Хамадана? По следам Алексан

Осенью 324 г.  до н. э. Александр Македонский вместе со своим войском вошел в Экбатаны, гд...

Чем помогут мудры?

Продолжим разговор о мудрах. В предыдущей статье мы остановились на мудре уверенности в себе. Как и...

Вкусные рецепты: Салат "под пальмой", Тв

Салат "под пальмой"Куриное филе порезать мелко и обжарить. Посолить, поперчить Ананасы измельчить У ...

Особенности стеклокерамических варочных поверхност

Варочная поверхность (или панель), пришедшая на смену традиционным монолитным кухонным плитам, имее...

Российское дворянство. За какие заслуги можно было

Титул князя был единственным, постоянно применявшимся с древних времен на Руси. До XVIII века этот т...

Литература и электронные книги

С каждым днем все больше и больше пользователей интернета переходят на чтение книг в электронном фор...

Отдых в Крыму. Как отдохнуть и не разориться?

В 2016 году, как и в предыдущие два сезона, отдохнуть в Крыму, в полном смысле этого слова, скорее ...

Города Швейцарии

Всякий раз, когда речь заходит о Швейцарии, возникают почти одни и те же ассоциации: Альпы, сыр, шок...

Символ двери в ремонте

Мне кажется, что дверь - это очень символичный предмет. Хедлайн написал свою «Дверь в лето», ее же в...



О портале:

Наш портал является ресурсом, который включает в себя широкий список информативных и отличных статей. Абсолютно каждый гость найдет для себя что-нибудь полезное. Модернизированный дизайн позволяет вам быстро находить требуемую информацию. Самые разнообразные тематические статьи дают возможность вам совершенствоваться в той или иной сфере. Быть более начитанным и грамотным. Современный дизайн сайта позволяет просматривать статьи на всех существующих планшетах. Теперь найти подходящую информацию стало совершенно легко.

Мы собрали для вас информативные и отличные статьи. На нашем портале вы найдете ответы на интересующие вас вопросы. Стандартная система поиска позволяет вам стремительно отыскать нужную информацию. Адаптированный дизайн позволяет вам просматривать информацию на абсолютно любых электронных устройствах. Теперь, поиск необходимой информации будет занимать у вас секунды.