Как приготовить вкусную и здоровую пищу? Выпечка

Основная масса блюд, приготовляемых в духовке — это выпечка. Подготовка к ней, приготовление теста, сущий кладезь всяких предрассудков. В одной из имеющихся у меня кулинарных книг даже написано, что при перемешивании теста ложку можно вращать только в одну сторону — например, вправо.

Хотя существует несколько видов теста, наиболее часто в духовку попадает дрожжевое. Для его приготовления когда-то сначала делали так называемую опару. Для этого в небольшой посудине смешивали дрожжи, воду и небольшое количество муки и ставили в теплое место. Когда смесь начинала сильно бродить, ее добавляли в замешиваемое тесто. В настоящее время, в связи с улучшением качества дрожжей, почти всегда применяют безопарный способ замеса, при котором дрожжи добавляют непосредственно в тесто. Опарный способ есть смысл использовать только в случае сомнений в качестве дрожжей.

Чтобы замесить тесто безопарным способом, смешивают муку, воду или какой-либо молочный продукт и дрожжи. Обязательно добавляют 1 -2 столовые ложки сахара и больше ничего. Жидкость должна быть теплой, почти горячей, с тем чтобы температура полученной смеси была около 300С, и ставят в теплое место, например, на включенную электрогрелку или в сковородку, через которую небольшим потоком пускают воду из крана горячего водоснабжения. В таких условиях дрожжи начинают интенсивно размножаться, перерабатывая сахар, как содержащийся в муке и молоке, так и добавленный, в молочную кислоту (отчего такое тесто и называется кислым), спирт и углекислый газ, который распушивает тесто и оно начинает вылезать из посудины. Обычно к этому времени в нем еще мало накопилось молочной кислоты и тесто обминают — перемешивают, чтобы дать возможность уйти излишнему углекислому газу.

Как правило, двух обминок вполне достаточно. После второй обминки в тесто добавляют соль, сахар, жиры, яйца, отдушки, все тщательно перемешивают, выкладывают на стол, посыпанный мукой, и формуют выпекаемые изделия.

Многие кулинарные книги предписывают добавлять жиры и яйца до брожения теста. Это противоречит основным положениям микробиологии. Жиры обволакивают дрожжевые клетки, изолируют их от сахара и могут вообще прекратить их деятельность. Кроме того, жиры ограничивают способность белков муки к набуханию, что также не способствует улучшению качества теста.

Сформированные мучные изделия выкладывают на смазанный жиром лист и оставляют для расстойки минут на 15−20. Дрожжам, в общем-то, наплевать, что вы там формируете, они продолжают вырабатывать углекислый газ и во время расстойки, отчего выпекаемые изделия становятся еще пышнее. После расстойки листы с изделиями ставят в разогретую до 200−2200С духовку (слегка уменьшенное от максимума пламя) и выпекают согласно рецепту.

Существует один универсальный признак готовности блюда — оно начинает издавать сильный приятный запах. Появился такой запах — выключайте огонь. Блюдо может быть пересолено, перекислено, недослащено, но приятный аромат ему гарантирован.

Часто тесто готовят и на «скорую руку». Для чего насыпают в столовую ложку пищевой соды и заливают ее уксусом. Принцип все тот же: кристаллики соды реагируют с уксусной кислотой — выделяется углекислый газ, распушивающий тесто. Отсюда следует правило — залив соду уксусом, следует как можно быстрее перемешать ее с тестом, не допуская напрасных потерь углекислого газа.

Тот же принцип часто используется при приготовлении оладий: муку смешивают с содой, сахаром и солью, а затем добавляют какой-либо кисломолочный продукт. Молочная кислота, взаимодействуя с содой, обеспечивает генерацию углекислого газа, а тот распушивает тесто. Нужно только стараться не переборщить с содой. Избыток молочной кислоты в готовых оладьях куда приятнее избытка соды.


21:45 23.03.2017



Отзывы и комментарии
Ваше имя (псевдоним):
Проверка на спам:

Введите символы с картинки:



Руфтопы

Руфтопы

Вентиляторы Многие производители предлагают одинарные или двойные вентиляторы и, если требуется низкопрофильное устройство, сдвоенные вентиляторы. Приточный вентилятор – это ротор, расположенный за пр...
Аквадиск - устройство для восстановления природной структуры воды

Аквадиск - устройство для восстановления природной с...

Принцип работы АКВАДИСКАВ основе работы АКВАДИСКА лежит принцип энергоинформационного обмена. Информация с эталона чистой родниковой воды передается на природное вещество. В АКВАДИСКе таким веществом ...
Образ (Глава Девятая. Готическая зала)

Образ (Глава Девятая. Готическая зала)

     Сполоснyв под пpохладным дyшем осквеpненное тело подpyги, Клэp помогла ей выйти из ванны, и тепеpь была в своих движениях пpедyпpедительна и остоpожна. Она сама вытиpала ...
Непопулярная LAPS 2009

Непопулярная LAPS 2009

20-я латиноамериканская нефтегазовая выставка LAPS 2009 закончила свою работу. Никаких фанфар, никаких громких сделок, как это было в предыдущие годы, и все из-за национализации сервисных нефтяных ком...
Сон

Сон

Англия, 19 век. Широкая пустынная улица, серое небо. Я иду на работу. Прохожу мимо домов, которые заперты и вижу, что двери огромнейшего особняка распахнуты. Захожу внутрь, там царит полумрак и я пон...
Меню диеты №6

Меню диеты №6

Диета №6 является одной из пятнадцати систем лечебного питания, которые были в свое время разработаны профессором Мануилом Певзнером. Показанием к применению этой диеты является подагра, мочекаменная ...
Самое интересное

Мебель эконом класса для персонала

Мебель для персонала, как и другие виды ассортимента в продуктовой линейке товаров для офиса разделя...

Как встретить Новый год в Сочи

Так получилось, что я не была на море много лет, с детства. И вот, уже будучи счастливой женой и мам...

Вкусные рецепты: Рулетики нежные, Деревенский пиро

Рулетики нежныеКабачки нарезаем полосками толщиной 0,5см ,посолить и оставить на 10 минут. Обжаить н...

Вкусные рецепты: ПИЦЦА на всех!, Винегрет из овоще

ПИЦЦА на всех!Наполняем стакан примерно на треть теплым молоком, высыпаем туда столовую ложку сухих ...

Вкусные рецепты: Плов с фруктами по-татарски, Цука

Плов с фруктами по-татарскиРис отварить до полуготовности и откинуть на дуршлаг, промыть, дать стечь...

Конструктивные особенности соединения корпуса задв

Различают пять способов присоединения корпуса задвижки к крышке: муфтовое, резьбовое, болтовое, ...

Хотите заказать на дом романтику? Звоните в Restor

В суете рабочих дней мы порой забываем, а иногда просто не находим времени, чтобы позвонить родным и...

И всё-таки аренда лучше

Прошло совсем немного времени, и аренда грязезащитных ковров пришлась по душе многим владельцам и ар...

Меню диеты ангела

Столь благозвучное название скрывает под собой довольно жесткую диету. Возможно, она была названа им...

Как приготовить спиртные напитки самолично в домаш

Производство спиртных напитков в домашних условиях давно уже не считается чем-либо зазорным. Наоборо...



О портале:

Наш портал является ресурсом, который включает в себя широкий список информативных и отличных статей. Абсолютно каждый гость найдет для себя что-нибудь полезное. Модернизированный дизайн позволяет вам быстро находить требуемую информацию. Самые разнообразные тематические статьи дают возможность вам совершенствоваться в той или иной сфере. Быть более начитанным и грамотным. Современный дизайн сайта позволяет просматривать статьи на всех существующих планшетах. Теперь найти подходящую информацию стало совершенно легко.

Мы собрали для вас информативные и отличные статьи. На нашем портале вы найдете ответы на интересующие вас вопросы. Стандартная система поиска позволяет вам стремительно отыскать нужную информацию. Адаптированный дизайн позволяет вам просматривать информацию на абсолютно любых электронных устройствах. Теперь, поиск необходимой информации будет занимать у вас секунды.