Как приготовить вкусную и здоровую пищу? Вторые блюда

А их, этих вторых блюд, тысячи и тысячи. Выражаясь языком военных — это главный арсенал кулинарии. Поскольку еще никому не удалось объять необъятное, я в этой статье ограничусь только теми кулинарными процессами, которые имеют место быть на наших славянских кухнях.

Начну с простого, холостяцкого — варки яиц и картошки «в мундирах».

Если просто положить яйца в кипящую воду, их скорлупа тут же лопнет и содержимое яиц покинет ее. Многие хозяйки закладывают яйца в холодную воду и только потом включают огонь. При таком способе легко сварить яйца вкрутую. Однако если варить «всмятку» или «в мешочек», возникают проблемы с моментом окончания варки. Их не будет, если яйца закладывать в кипящую воду, предварительно проколов иглой небольшое отверстие с тупого конца. Через него из яйца выйдет воздух, разрывающий скорлупу, и яйцо останется целым.

При варке яиц «всмятку» или «в мешочек», а также при приготовлении яичницы-глазуньи, когда желток яйца частично остается сырым, нужно быть уверенным в качестве яиц. Именно эти блюда — наиболее частый путь заражения сальмонеллезом.

При варке картофеля его закладывают в кипящую воду, в которую добавлены 1−2 столовые ложки соли, независимо от количества кипятка. Эта соль предотвратит переход полезных солей из клубней в кипяток, немного повысит температуру кипения, чем ускорит приготовление блюда, а излишняя соль уйдет при сливе воды. Крупные клубни картофеля приходится варить 45−50 минут.

Кстати, общее правило — если варят бульон, продукты закладывают в холодную воду и нагревают вместе с нею. А если нужен вареный продукт, его закладывают в уже кипящую воду. При этом на поверхности продукта образуется пленка из свернувшихся белков, которая уменьшает переход полезных веществ из продукта в кипяток. Эти принципы должны применяться при приготовлении любых блюд.

При приготовлении вторых блюд часто применяются такие приемы, как жарка, тушение, запекание, при которых температура готовящегося блюда может существенно отличаться от тех 1000 С, которые довольно точно реализуются при варке. Наиболее явно это проявляется во время жарки. Когда со сковородки испаряется вся вода, температура оставшегося жира начинает расти и достигает 120−1500 С, а при жарке во фритюре и 150−1700 С. С другой стороны, в химии существует уравнение Аррениуса, описывающее ускорение химических реакций с повышением температуры. Отсюда и заметное уменьшение времени приготовления жареной пищи по сравнению с варкой: продукт во фритюре жарится всего 3−7 минут.

Из-за широкого диапазона температур, получающегося при приготовлении вторых блюд, трудно указать время приготовления того или иного продукта, и готовность блюда определяют, как говорят, «органолептически». Другим преимуществом жарки является образование на поверхности продуктов красивой и ароматной корочки, существенно улучшающей вкус продукта, хотя кое-кто опасается небольшого количества канцерогенных веществ, образующихся при этом. Для улучшения вкуса блюд жарку часто комбинируют с другими видами тепловой обработки.

По аналогичному принципу работает и кастрюля-скороварка, в которой повышение температуры до 1300С обеспечивается повышением давления в ней. Если готовить в скороварке, вышеприведенное время варки следует уменьшить в 4 раза, отсчитывая время от начала выхода пара из-под клапана (начала шипения). Учитывая, что время разогрева скороварки до рабочей температуры заметно больше, чем обычной кастрюли, наиболее эффективно ее применение для приготовления продуктов с большой длительностью варки. Обычно в ней варят бульон и бобовые, а затем открывают и дальше готовят первое, используя ее как обычную кастрюлю.

Несколько слов о тушении. При приготовлении вторых блюд этим способом наиболее длительно варящийся продукт (обычно мясо) варят отдельно, почти до готовности, и затем закладывают вместе с другими ингредиентами (как правило, овощами) в кастрюлю (желательно с толстыми стенками), наливают на ее дно стакан воды и ставят на огонь или в духовку. Стакан воды нужен для предотвращения подгорания продуктов в начале тушения, затем они пустят сок, и в дальнейшем все сведется к варке в этом соке. А поскольку сока этого не так уж много, то необходимо стремиться к минимизации его потерь за счет выкипания. Для этого кастрюлю поплотнее закрывают крышкой и процесс тушения ведут на малом огне или в духовке.

Хотя температура в духовке может достигать 2500С, это не идет ни в какое сравнение с теми 8000С, которые достигаются непосредственно в газовом пламени. Кроме того, продукт в духовке окружен воздухом, плохим проводником тепла и отличающимся малой теплоемкостью. Все это ведет к медленному прогреву продукта до «рабочих» 1000С и удвоению времени для приготовления блюд. Отсюда же и необходимость ставить все в уже разогретую духовку.

А теперь предлагаю поговорить о правилах выпечки…


21:46 23.03.2017



Отзывы и комментарии
Ваше имя (псевдоним):
Проверка на спам:

Введите символы с картинки:



Если нужен гид в любом городе от okayinfo.ru

Если нужен гид в любом городе от okayinfo.ru

Раньше индивидуальный туризм был уделом избранных, позволить себе сопровождение русского гида могли немногие, а цены на подобные услуги были заметно высоки. Нынешний мир меняется и индивидуальный тури...
Интернет бизнес для чайников

Интернет бизнес для чайников

С каждым годом число миллионеров и миллиардеров растет экспоненциально. Все больше возможностей для создания и расширения бизнеса. Как не удивительно, наиболее прибыльной сферой стал интернет. Ведь им...
Отблагодарила

Отблагодарила

— Милая, й-это я! Т-твой законный супруг. — голос за входной дверью звучал глухо, но было понятно что мой драгоценный провел вечер на «ура». Ну да, я ведь ему сама разрешила встретиться с сокурсникам...
Индукционная печь

Индукционная печь

Индукционные печи – это установки, в которых применяется индукционный нагрев для плавки металлов(или других материалов). Индукционные печи используются не только на огромных заводах, но и на маленьких...
Мужская имитация оргазма, почему?

Мужская имитация оргазма, почему?

Считается, что имитация оргазма – чисто женская прерогатива. Но недавно компания – производитель презервативов Durex провела опрос и выяснила, что 20% мужчин тоже не прочь воспользова...
Из какого камня построены многие архитектурные достопримечательности Вены второй половины XIX века?

Из какого камня построены многие архитектурные досто...

Это сейчас озеро Фертё — один из объектов Всемирного культурного наследия ЮНЕСКО. А 10−12 млн. лет тому назад… И намёка никакого на озеро не было. Хотя и тогда воды в этих края...
Познавательное

Как написать хорошее резюме?

Каждый человек рано или поздно сталкивается с необходимостью искать работу. Схема поиска работы дово...

Вкусные рецепты: Рыба на Кленовой дощечке с Шалфее

Рыба на Кленовой дощечке с Шалфеем и Креветками ! ! !Берём филе рыбы с шкурой и режем на порционные ...

Вкусные рецепты: творожная запеканка с вишней, Пом

творожная запеканка с вишнейЯйза взбить с сахаром(венчиком) добавить творог,манку,ванильн.сахар хоро...

Контактные линзы. Как сохранить здоровье глаз?

Всё больше людей меняют свои очки на контактные линзы. Верное решение, несомненно. Контактные линзы ...

Гидравлические расчеты - основа моделирования труб

Как минимум дважды в год на всех теплоснабжающих предприятиях случается запланированный "аврал", свя...

Аренда ковров незаменима

Совсем недавно все вестибюльные ковры, выкладываемые в помещениях, были созданы по технологии, котор...

Зачем нужна раскрутка сайтов

Зачем нужна раскрутка сайта ? Этот вопрос, задаваемый в разной тональности, звучит в офисах студий, ...

Интернет бизнес для чайников

С каждым годом число миллионеров и миллиардеров растет экспоненциально. Все больше возможностей для ...

Рекомендации и нужная информация о создании лужайк

На данный момент газон это одна из самых распространенных услуг оказываемых фирмами чья деятельность...

Вкусные рецепты: Кордон Блю из мяса цыплёнка с &qu

Кордон Блю из мяса цыплёнка с "Капрезе“Я решила приготовить кордон блю в духовке, т.к. не хотела изл...



О портале:

Наш портал является ресурсом, который включает в себя широкий список информативных и отличных статей. Абсолютно каждый гость найдет для себя что-нибудь полезное. Модернизированный дизайн позволяет вам быстро находить требуемую информацию. Самые разнообразные тематические статьи дают возможность вам совершенствоваться в той или иной сфере. Быть более начитанным и грамотным. Современный дизайн сайта позволяет просматривать статьи на всех существующих планшетах. Теперь найти подходящую информацию стало совершенно легко.

Мы собрали для вас информативные и отличные статьи. На нашем портале вы найдете ответы на интересующие вас вопросы. Стандартная система поиска позволяет вам стремительно отыскать нужную информацию. Адаптированный дизайн позволяет вам просматривать информацию на абсолютно любых электронных устройствах. Теперь, поиск необходимой информации будет занимать у вас секунды.