Как приготовить вкусную и здоровую пищу? Вторые блюда

А их, этих вторых блюд, тысячи и тысячи. Выражаясь языком военных — это главный арсенал кулинарии. Поскольку еще никому не удалось объять необъятное, я в этой статье ограничусь только теми кулинарными процессами, которые имеют место быть на наших славянских кухнях.

Начну с простого, холостяцкого — варки яиц и картошки «в мундирах».

Если просто положить яйца в кипящую воду, их скорлупа тут же лопнет и содержимое яиц покинет ее. Многие хозяйки закладывают яйца в холодную воду и только потом включают огонь. При таком способе легко сварить яйца вкрутую. Однако если варить «всмятку» или «в мешочек», возникают проблемы с моментом окончания варки. Их не будет, если яйца закладывать в кипящую воду, предварительно проколов иглой небольшое отверстие с тупого конца. Через него из яйца выйдет воздух, разрывающий скорлупу, и яйцо останется целым.

При варке яиц «всмятку» или «в мешочек», а также при приготовлении яичницы-глазуньи, когда желток яйца частично остается сырым, нужно быть уверенным в качестве яиц. Именно эти блюда — наиболее частый путь заражения сальмонеллезом.

При варке картофеля его закладывают в кипящую воду, в которую добавлены 1−2 столовые ложки соли, независимо от количества кипятка. Эта соль предотвратит переход полезных солей из клубней в кипяток, немного повысит температуру кипения, чем ускорит приготовление блюда, а излишняя соль уйдет при сливе воды. Крупные клубни картофеля приходится варить 45−50 минут.

Кстати, общее правило — если варят бульон, продукты закладывают в холодную воду и нагревают вместе с нею. А если нужен вареный продукт, его закладывают в уже кипящую воду. При этом на поверхности продукта образуется пленка из свернувшихся белков, которая уменьшает переход полезных веществ из продукта в кипяток. Эти принципы должны применяться при приготовлении любых блюд.

При приготовлении вторых блюд часто применяются такие приемы, как жарка, тушение, запекание, при которых температура готовящегося блюда может существенно отличаться от тех 1000 С, которые довольно точно реализуются при варке. Наиболее явно это проявляется во время жарки. Когда со сковородки испаряется вся вода, температура оставшегося жира начинает расти и достигает 120−1500 С, а при жарке во фритюре и 150−1700 С. С другой стороны, в химии существует уравнение Аррениуса, описывающее ускорение химических реакций с повышением температуры. Отсюда и заметное уменьшение времени приготовления жареной пищи по сравнению с варкой: продукт во фритюре жарится всего 3−7 минут.

Из-за широкого диапазона температур, получающегося при приготовлении вторых блюд, трудно указать время приготовления того или иного продукта, и готовность блюда определяют, как говорят, «органолептически». Другим преимуществом жарки является образование на поверхности продуктов красивой и ароматной корочки, существенно улучшающей вкус продукта, хотя кое-кто опасается небольшого количества канцерогенных веществ, образующихся при этом. Для улучшения вкуса блюд жарку часто комбинируют с другими видами тепловой обработки.

По аналогичному принципу работает и кастрюля-скороварка, в которой повышение температуры до 1300С обеспечивается повышением давления в ней. Если готовить в скороварке, вышеприведенное время варки следует уменьшить в 4 раза, отсчитывая время от начала выхода пара из-под клапана (начала шипения). Учитывая, что время разогрева скороварки до рабочей температуры заметно больше, чем обычной кастрюли, наиболее эффективно ее применение для приготовления продуктов с большой длительностью варки. Обычно в ней варят бульон и бобовые, а затем открывают и дальше готовят первое, используя ее как обычную кастрюлю.

Несколько слов о тушении. При приготовлении вторых блюд этим способом наиболее длительно варящийся продукт (обычно мясо) варят отдельно, почти до готовности, и затем закладывают вместе с другими ингредиентами (как правило, овощами) в кастрюлю (желательно с толстыми стенками), наливают на ее дно стакан воды и ставят на огонь или в духовку. Стакан воды нужен для предотвращения подгорания продуктов в начале тушения, затем они пустят сок, и в дальнейшем все сведется к варке в этом соке. А поскольку сока этого не так уж много, то необходимо стремиться к минимизации его потерь за счет выкипания. Для этого кастрюлю поплотнее закрывают крышкой и процесс тушения ведут на малом огне или в духовке.

Хотя температура в духовке может достигать 2500С, это не идет ни в какое сравнение с теми 8000С, которые достигаются непосредственно в газовом пламени. Кроме того, продукт в духовке окружен воздухом, плохим проводником тепла и отличающимся малой теплоемкостью. Все это ведет к медленному прогреву продукта до «рабочих» 1000С и удвоению времени для приготовления блюд. Отсюда же и необходимость ставить все в уже разогретую духовку.

А теперь предлагаю поговорить о правилах выпечки…


21:46 23.03.2017



Отзывы и комментарии
Ваше имя (псевдоним):
Проверка на спам:

Введите символы с картинки:



Мотивация к действию

Мотивация к действию

      Порой бывает сложно решиться на какое-то действие или что-то предпринять для осуществления какого-то плана. Ходишь вокруг, да около, в голове полная путаница, так, как...
Важное о дизайне комнаты или офиса

Важное о дизайне комнаты или офиса

В наши дни всё-таки более популярным становится дизайн дома. Составлять цветовую гамму ресторана, дома или офиса отнюдь не под силу каждому, этим занимается отдельная группа людей, которая называется ...
Октоберфест - всемирный пивной фестиваль

Октоберфест - всемирный пивной фестиваль

Знаменитая на весь мир третья суббота октября в Мюнхене посвящается пиву. Пивной фестиваль начал проводится с 1810 года. Тогда были организованы празднества по случаю бракосочетания принцессы Терезии ...
Дизайн. Стили в дизайне.

Дизайн. Стили в дизайне.

Дизайн, как стилеобразующая линия, оказал колоссальное влияние на все виды изобразительного творчества. Направления в дизайне вылились в самостоятельные области и под разными названиями вошли в исто...
Тимур и его команда III. Bonus. Фрагмент 6 & 1/2. The Stariki. Окончание

Тимур и его команда III. Bonus. Фрагмент 6 & 1/2. Th...

     Тимуру снился сон: - он летал над городом, летал без каких-либо приспособлений, презирая законы земного притяжения. Такие сны часто снились ему в детстве, знающие люди го...
Игры для андроид

Игры для андроид

Сейчас множество различных гаджетов и приложений для развлечения которые помогают нам скоротать время, но речь пойдет о играх для андроид устроств. Все большей популярностью пользуются мобильники, пла...
Читаемые

Без чего не обходится внешний облик офиса?

В настоящий момент не просто представить рабочий кабинет какой-то большой российской фирмы без налич...

Ремонт водопровода самостоятельно.

Что же понимается под словом «водопровод»?Это понятие охватывает целую систему, включающую в себя на...

Поселок Заозерное - это отличная возможность хорош

Каждое лето, из года в год, практически все люди стремятся отдохнуть и оздоровиться во время отпуска...

Вкусные рецепты: Уколатая"Ветчина"или ко

Уколатая"Ветчина"или которую может приготовить каждый ! ! !Дорогие кулинары! Хочу поделится с вами л...

Аудиокниги модель для сборки, и где такие найти

Широко известные в наши дни аудиокниги, сейчас доступны как никогда. При этом больше всего интересуе...

Барабаны сушильные для песка: основные преимуществ

В каких сферах используется сушильное оборудование? Барабанные сушилки используются для просушивания...

Беспроводная Мини-Камера На Страже Вашей Безопасно

Все мы очень любим смотреть фильмы или читать книги про шпионов. И всегда главному герою в них помог...

Аппараты для покраски преимущества производителей

Окраска очень часто используется при ремонте различных зданий и помещений. Собственно, это и заставл...

Как царь двумя ведрами пожары тушил?

— Пожар! Пожар! — в палаты царские сквозь охрану стрелецкую, нарушая все обыча...

Совершенная сантехника и новые технологии позволят

Счастливые владельцы больших квартир и коттеджей, имеют в них, разумеется, немалые ванные комнаты. Б...



О портале:

Наш портал является ресурсом, который включает в себя широкий список информативных и отличных статей. Абсолютно каждый гость найдет для себя что-нибудь полезное. Модернизированный дизайн позволяет вам быстро находить требуемую информацию. Самые разнообразные тематические статьи дают возможность вам совершенствоваться в той или иной сфере. Быть более начитанным и грамотным. Современный дизайн сайта позволяет просматривать статьи на всех существующих планшетах. Теперь найти подходящую информацию стало совершенно легко.

Мы собрали для вас информативные и отличные статьи. На нашем портале вы найдете ответы на интересующие вас вопросы. Стандартная система поиска позволяет вам стремительно отыскать нужную информацию. Адаптированный дизайн позволяет вам просматривать информацию на абсолютно любых электронных устройствах. Теперь, поиск необходимой информации будет занимать у вас секунды.