Как приготовить вкусную и здоровую пищу? Вторые блюда

А их, этих вторых блюд, тысячи и тысячи. Выражаясь языком военных — это главный арсенал кулинарии. Поскольку еще никому не удалось объять необъятное, я в этой статье ограничусь только теми кулинарными процессами, которые имеют место быть на наших славянских кухнях.

Начну с простого, холостяцкого — варки яиц и картошки «в мундирах».

Если просто положить яйца в кипящую воду, их скорлупа тут же лопнет и содержимое яиц покинет ее. Многие хозяйки закладывают яйца в холодную воду и только потом включают огонь. При таком способе легко сварить яйца вкрутую. Однако если варить «всмятку» или «в мешочек», возникают проблемы с моментом окончания варки. Их не будет, если яйца закладывать в кипящую воду, предварительно проколов иглой небольшое отверстие с тупого конца. Через него из яйца выйдет воздух, разрывающий скорлупу, и яйцо останется целым.

При варке яиц «всмятку» или «в мешочек», а также при приготовлении яичницы-глазуньи, когда желток яйца частично остается сырым, нужно быть уверенным в качестве яиц. Именно эти блюда — наиболее частый путь заражения сальмонеллезом.

При варке картофеля его закладывают в кипящую воду, в которую добавлены 1−2 столовые ложки соли, независимо от количества кипятка. Эта соль предотвратит переход полезных солей из клубней в кипяток, немного повысит температуру кипения, чем ускорит приготовление блюда, а излишняя соль уйдет при сливе воды. Крупные клубни картофеля приходится варить 45−50 минут.

Кстати, общее правило — если варят бульон, продукты закладывают в холодную воду и нагревают вместе с нею. А если нужен вареный продукт, его закладывают в уже кипящую воду. При этом на поверхности продукта образуется пленка из свернувшихся белков, которая уменьшает переход полезных веществ из продукта в кипяток. Эти принципы должны применяться при приготовлении любых блюд.

При приготовлении вторых блюд часто применяются такие приемы, как жарка, тушение, запекание, при которых температура готовящегося блюда может существенно отличаться от тех 1000 С, которые довольно точно реализуются при варке. Наиболее явно это проявляется во время жарки. Когда со сковородки испаряется вся вода, температура оставшегося жира начинает расти и достигает 120−1500 С, а при жарке во фритюре и 150−1700 С. С другой стороны, в химии существует уравнение Аррениуса, описывающее ускорение химических реакций с повышением температуры. Отсюда и заметное уменьшение времени приготовления жареной пищи по сравнению с варкой: продукт во фритюре жарится всего 3−7 минут.

Из-за широкого диапазона температур, получающегося при приготовлении вторых блюд, трудно указать время приготовления того или иного продукта, и готовность блюда определяют, как говорят, «органолептически». Другим преимуществом жарки является образование на поверхности продуктов красивой и ароматной корочки, существенно улучшающей вкус продукта, хотя кое-кто опасается небольшого количества канцерогенных веществ, образующихся при этом. Для улучшения вкуса блюд жарку часто комбинируют с другими видами тепловой обработки.

По аналогичному принципу работает и кастрюля-скороварка, в которой повышение температуры до 1300С обеспечивается повышением давления в ней. Если готовить в скороварке, вышеприведенное время варки следует уменьшить в 4 раза, отсчитывая время от начала выхода пара из-под клапана (начала шипения). Учитывая, что время разогрева скороварки до рабочей температуры заметно больше, чем обычной кастрюли, наиболее эффективно ее применение для приготовления продуктов с большой длительностью варки. Обычно в ней варят бульон и бобовые, а затем открывают и дальше готовят первое, используя ее как обычную кастрюлю.

Несколько слов о тушении. При приготовлении вторых блюд этим способом наиболее длительно варящийся продукт (обычно мясо) варят отдельно, почти до готовности, и затем закладывают вместе с другими ингредиентами (как правило, овощами) в кастрюлю (желательно с толстыми стенками), наливают на ее дно стакан воды и ставят на огонь или в духовку. Стакан воды нужен для предотвращения подгорания продуктов в начале тушения, затем они пустят сок, и в дальнейшем все сведется к варке в этом соке. А поскольку сока этого не так уж много, то необходимо стремиться к минимизации его потерь за счет выкипания. Для этого кастрюлю поплотнее закрывают крышкой и процесс тушения ведут на малом огне или в духовке.

Хотя температура в духовке может достигать 2500С, это не идет ни в какое сравнение с теми 8000С, которые достигаются непосредственно в газовом пламени. Кроме того, продукт в духовке окружен воздухом, плохим проводником тепла и отличающимся малой теплоемкостью. Все это ведет к медленному прогреву продукта до «рабочих» 1000С и удвоению времени для приготовления блюд. Отсюда же и необходимость ставить все в уже разогретую духовку.

А теперь предлагаю поговорить о правилах выпечки…


21:46 23.03.2017



Отзывы и комментарии
Ваше имя (псевдоним):
Проверка на спам:

Введите символы с картинки:



Вкусные рецепты: Салат "под пальмой", Творожно-маковый пирог, Свекольная икра

Вкусные рецепты: Салат "под пальмой", Твор...

Салат "под пальмой"Куриное филе порезать мелко и обжарить. Посолить, поперчить Ананасы измельчить У хлеба обрезать корочки и нарезать кубиками (я беру тостовый хлеб и поджариваю немного) сливки взбить...
Гидравлические расчеты инженерных сетей как объектов геоинформационных систем

Гидравлические расчеты инженерных сетей как объектов...

А.Р.Ексаев, В.А.Вайсфельд (ИВЦ "Поток") 1998 г. (переиздание 2007 г.) Авторы продолжают серию статей (см. ИБ ГИС No 1(8), 3(10), 5(12) за 1997 г.), посвященных применению геоинформационных технологий ...
Своевременный сервис

Своевременный сервис

Так уж сложилось, что ежедневно в помещения, в которых мы трудимся, попадает большое количество грязи. Ее очень много и даже больше, чем можно себе представить. При всём при этом, если верить статисти...
Выбираем идеальный пылесос

Выбираем идеальный пылесос

Можно экономить с помощью бытовой техники? Можно говорят эксперты. Если ваш пылесос перестал вас устраивать, нужно выбрать лучший. Обратите внимание на мощность всасывания. Чтобы почистить ковер...
Почему мужчинам нравятся полненькие женщины?

Почему мужчинам нравятся полненькие женщины?

Мужчинам всегда нравилось, нравится и будет нравиться, когда у них всего — «полным-полно»… Читает Дмитрий Креминский Скачать в mp3 (4. 1 Mb / 04:26 мин. ) Если стакан, т...
Здоровый сон. Как превратить мечту в реальность?

Здоровый сон. Как превратить мечту в реальность?

Если вы можете похвастаться тем, что у вас по-настоящему крепкий и здоровый сон — вам повезло. Но, к сожалению, с каждым днем среди нас становится все больше тех, для кого хороший сон превр...
Познавательное

Какими они были, те «старики», что шли в бой? Нико

Совсем ещё молодой человек, но уже признанный снайпер, виртуозно владеющий своим самолётом, которого...

Зачем сайту нужны ссылки?

После создания своего первого веб сайта, перед каждый вебмастером встает вопрос о том, какими же сре...

Трубопроводная арматура: термины

Под термином "трубопроводная арматура" понимают устройство, устанавливаемое на трубопроводах, агрега...

В чем «подводные камни» шопинга по-русски?

В преддверии Нового года торговые предприятия проводят многочисленные акции для покупателей, объявля...

Рекламная кампания интернета

Реклама - один из мощнейших инструментов маркетинга. Любая рекламная кампания требует финансировани...

Болгарские погрузчики: маневренные и функциональны

Выбирая оборудование для склада, обратите внимание на болгарские погрузчики. Они недороги, особенно ...

Учим английский? За год с нуля и до IELTS

Изучение английского! Для многих наших сограждан это настоящая пытка! С какой ненавистью они открыва...

«Паранормальное явление»: в чём загадка фильма?

Ночь, темнота, вы дома одни. Мертвая тишина, из-за закрытых окон не доносится ни единого звука. Вы л...

Порошковая покраска: инновации и развитие

Порошковая покраска прочно вошла в нашу жизнь – нас повсюду окружают предметы, прошедшие эту процеду...

Наушники. Как выбрать те самые?

Как выбрать наушники? На что смотреть при столь огромном выборе на рынке? Вот несколько советов. ...



Новости развития информационнного портала:

Наш портал является ресурсом, который включает в себя широкий список информативных и отличных статей. Абсолютно каждый гость найдет для себя что-нибудь полезное. Модернизированный дизайн позволяет вам быстро находить требуемую информацию. Самые разнообразные тематические статьи дают возможность вам совершенствоваться в той или иной сфере. Быть более начитанным и грамотным. Современный дизайн сайта позволяет просматривать статьи на всех существующих планшетах. Теперь найти подходящую информацию стало совершенно легко.

Мы собрали для вас информативные и отличные статьи. На нашем портале вы найдете ответы на интересующие вас вопросы. Стандартная система поиска позволяет вам стремительно отыскать нужную информацию. Адаптированный дизайн позволяет вам просматривать информацию на абсолютно любых электронных устройствах. Теперь, поиск необходимой информации будет занимать у вас секунды.