Как приготовить вкусную и здоровую пищу? Вторые блюда

А их, этих вторых блюд, тысячи и тысячи. Выражаясь языком военных — это главный арсенал кулинарии. Поскольку еще никому не удалось объять необъятное, я в этой статье ограничусь только теми кулинарными процессами, которые имеют место быть на наших славянских кухнях.

Начну с простого, холостяцкого — варки яиц и картошки «в мундирах».

Если просто положить яйца в кипящую воду, их скорлупа тут же лопнет и содержимое яиц покинет ее. Многие хозяйки закладывают яйца в холодную воду и только потом включают огонь. При таком способе легко сварить яйца вкрутую. Однако если варить «всмятку» или «в мешочек», возникают проблемы с моментом окончания варки. Их не будет, если яйца закладывать в кипящую воду, предварительно проколов иглой небольшое отверстие с тупого конца. Через него из яйца выйдет воздух, разрывающий скорлупу, и яйцо останется целым.

При варке яиц «всмятку» или «в мешочек», а также при приготовлении яичницы-глазуньи, когда желток яйца частично остается сырым, нужно быть уверенным в качестве яиц. Именно эти блюда — наиболее частый путь заражения сальмонеллезом.

При варке картофеля его закладывают в кипящую воду, в которую добавлены 1−2 столовые ложки соли, независимо от количества кипятка. Эта соль предотвратит переход полезных солей из клубней в кипяток, немного повысит температуру кипения, чем ускорит приготовление блюда, а излишняя соль уйдет при сливе воды. Крупные клубни картофеля приходится варить 45−50 минут.

Кстати, общее правило — если варят бульон, продукты закладывают в холодную воду и нагревают вместе с нею. А если нужен вареный продукт, его закладывают в уже кипящую воду. При этом на поверхности продукта образуется пленка из свернувшихся белков, которая уменьшает переход полезных веществ из продукта в кипяток. Эти принципы должны применяться при приготовлении любых блюд.

При приготовлении вторых блюд часто применяются такие приемы, как жарка, тушение, запекание, при которых температура готовящегося блюда может существенно отличаться от тех 1000 С, которые довольно точно реализуются при варке. Наиболее явно это проявляется во время жарки. Когда со сковородки испаряется вся вода, температура оставшегося жира начинает расти и достигает 120−1500 С, а при жарке во фритюре и 150−1700 С. С другой стороны, в химии существует уравнение Аррениуса, описывающее ускорение химических реакций с повышением температуры. Отсюда и заметное уменьшение времени приготовления жареной пищи по сравнению с варкой: продукт во фритюре жарится всего 3−7 минут.

Из-за широкого диапазона температур, получающегося при приготовлении вторых блюд, трудно указать время приготовления того или иного продукта, и готовность блюда определяют, как говорят, «органолептически». Другим преимуществом жарки является образование на поверхности продуктов красивой и ароматной корочки, существенно улучшающей вкус продукта, хотя кое-кто опасается небольшого количества канцерогенных веществ, образующихся при этом. Для улучшения вкуса блюд жарку часто комбинируют с другими видами тепловой обработки.

По аналогичному принципу работает и кастрюля-скороварка, в которой повышение температуры до 1300С обеспечивается повышением давления в ней. Если готовить в скороварке, вышеприведенное время варки следует уменьшить в 4 раза, отсчитывая время от начала выхода пара из-под клапана (начала шипения). Учитывая, что время разогрева скороварки до рабочей температуры заметно больше, чем обычной кастрюли, наиболее эффективно ее применение для приготовления продуктов с большой длительностью варки. Обычно в ней варят бульон и бобовые, а затем открывают и дальше готовят первое, используя ее как обычную кастрюлю.

Несколько слов о тушении. При приготовлении вторых блюд этим способом наиболее длительно варящийся продукт (обычно мясо) варят отдельно, почти до готовности, и затем закладывают вместе с другими ингредиентами (как правило, овощами) в кастрюлю (желательно с толстыми стенками), наливают на ее дно стакан воды и ставят на огонь или в духовку. Стакан воды нужен для предотвращения подгорания продуктов в начале тушения, затем они пустят сок, и в дальнейшем все сведется к варке в этом соке. А поскольку сока этого не так уж много, то необходимо стремиться к минимизации его потерь за счет выкипания. Для этого кастрюлю поплотнее закрывают крышкой и процесс тушения ведут на малом огне или в духовке.

Хотя температура в духовке может достигать 2500С, это не идет ни в какое сравнение с теми 8000С, которые достигаются непосредственно в газовом пламени. Кроме того, продукт в духовке окружен воздухом, плохим проводником тепла и отличающимся малой теплоемкостью. Все это ведет к медленному прогреву продукта до «рабочих» 1000С и удвоению времени для приготовления блюд. Отсюда же и необходимость ставить все в уже разогретую духовку.

А теперь предлагаю поговорить о правилах выпечки…

Автор статьи: неизвестный | Дата публикации: 21:46 23.03.2017 Okayinfo.Ru




Отзывы и комментарии
Ваше имя (псевдоним):
Проверка на спам:

Введите символы с картинки:



Каких Слав знает славянский мир? Часть 2

Каких Слав знает славянский мир? Часть 2


Но какой только славы не бывает — и воинской, и быстрой, и звенящей, и званой… И далеко не только те имена, которые указаны в первой части. Бранислав, Бронислав — «...


Появилась сосудистая сеточка, что делать?

Появилась сосудистая сеточка, что делать?


Сосудистая сеточка – одна из наиболее распространенных проблем современных женщин. Каждая вторая рано или поздно начинает замечать у себя признаки этого явления. Но далеко не каждая знает, что делать ...


Гидронасос: главные типы и характеристики.

Гидронасос: главные типы и характеристики.


Гидронасос предназначается для преобразования кинетической энергии двигателя в гидроэнергию струи рабочей среды. Его главные показатели это: Рабочий объем. Имеется в виду объем влаги, переданной в сис...


Сварка трубопроводов

Сварка трубопроводов


В толстостенных трубопроводах, работающих в условиях высоких температур, например, в теплоэнергетике или атомной промышленности, внутренняя поверхность трубы, как правило, выполнена из сталей аустенит...


Серийные убийцы и маньяки в кино - кто они?

Серийные убийцы и маньяки в кино - кто они?


Реальность кусается. В жизни случаются крайне бесчеловечные поступки, а изворотливость, хитрость, коварство и жестокость в кино — это лишь зеркало событий, которые происходят в мире ежегодн...


Инфракрасное отопление

Инфракрасное отопление


Система отопления на инфракрасном излучении изобретение Челябинских ученых, уже запатентованое и введеное в эксплуатацию в нескольких детских учереждениях. Крепиться такая ультратонкая пленка к потолк...


Популярное

Домашняя картофелечистка

В данный момент каждая квартира заполнена бытовой техникой. Все прибирают в доме пылесосом, а в некоторых семьях им еще и пол моют. Как всегда вовремя мультиварка сообщит, что завтрак готов. ...

Резиновая плитка из резиновой крошки: что стоит зн

Известно, что резина от покрышек авто считается очень хорошим материалом. Так как в процессе современного производства используются в основном современные технологии и достаточно дорогие материалы. По...

Самые популярные курорты Краснодарского побережья

Нереальный   рост доллара к рублю    значительно     повлияет     на  стоимость    заграничных    ту...

Вкусные рецепты: Рыба запеченная со сладким перцем

Рыба запеченная со сладким перцемФиле рыбы посолить, поперчить, полить соком лимона (2 с. ложки). Выдержать 30 минут. Обвалять вмуке и слегка обжарить на сковороде. Сладкий перец очистить,мелко пореза...

Управляемый каплеперенос электродного металла

Известно, что управляемый каплеперенос электродного металла расширяет технологические возможности процесса сварки с коротким замыканием дугового промежутка за счет регулирования тепловложения в свароч...

Антикризисный дизайн

В тяжелый период столичные компании столкнулись с необходимостью экономить. Сегодня они стали более предусмотрительно относиться к расходам, особенно к арендным платежам. Среди основных антикризисных ...

Как мы читаем? О разности восприятия и не только

Различное восприятие текста существует, кто бы и что об этом ни думал. Мы, такие непохожие, просто не имеем права мыслить и понимать всё одинаково. Наверное, что-то зависит от образования, где-то...

Медиаплеер – революция в мире ДОМАШНИХ РАЗВЛЕЧЕНИЙ

Когда мы говорим про революцию, то в 21 веке вкладываем в это понятие совершенно другое значение, отличное от общепринятого. Сегодня, это не разрушение старого порядка и дестабилизирующий фактор, сег...

Как выбрать палатку?

Множество разновидностей, наименований фирм, размеров и расцветок это реальный способ запутаться и напутать, дабы избежать этого решил написать несколько советов по выбору палаток. Часто задаваемый во...

Ремонтно-строительные лакокрасочные материалы

Под ремонтно-строительными понимаются работы по строительству новых зданий, мостов, дорог, жилых домов, а также работы по ремонту уже эксплуатируемых сооружений. При проведении ремонтно-строительных р...

Новости развития информационнного портала:

Наш портал является ресурсом, который включает в себя широкий список информативных и отличных статей. Абсолютно каждый гость найдет для себя что-нибудь полезное. Модернизированный дизайн позволяет вам быстро находить требуемую информацию. Самые разнообразные тематические статьи дают возможность вам совершенствоваться в той или иной сфере. Быть более начитанным и грамотным. Современный дизайн сайта позволяет просматривать статьи на всех существующих планшетах. Теперь найти подходящую информацию стало совершенно легко.

Мы собрали для вас информативные и отличные статьи. На нашем портале вы найдете ответы на интересующие вас вопросы. Стандартная система поиска позволяет вам стремительно отыскать нужную информацию. Адаптированный дизайн позволяет вам просматривать информацию на абсолютно любых электронных устройствах. Теперь, поиск необходимой информации будет занимать у вас секунды.