Как приготовить вкусную и здоровую пищу? Вторые блюда

А их, этих вторых блюд, тысячи и тысячи. Выражаясь языком военных — это главный арсенал кулинарии. Поскольку еще никому не удалось объять необъятное, я в этой статье ограничусь только теми кулинарными процессами, которые имеют место быть на наших славянских кухнях.

Начну с простого, холостяцкого — варки яиц и картошки «в мундирах».

Если просто положить яйца в кипящую воду, их скорлупа тут же лопнет и содержимое яиц покинет ее. Многие хозяйки закладывают яйца в холодную воду и только потом включают огонь. При таком способе легко сварить яйца вкрутую. Однако если варить «всмятку» или «в мешочек», возникают проблемы с моментом окончания варки. Их не будет, если яйца закладывать в кипящую воду, предварительно проколов иглой небольшое отверстие с тупого конца. Через него из яйца выйдет воздух, разрывающий скорлупу, и яйцо останется целым.

При варке яиц «всмятку» или «в мешочек», а также при приготовлении яичницы-глазуньи, когда желток яйца частично остается сырым, нужно быть уверенным в качестве яиц. Именно эти блюда — наиболее частый путь заражения сальмонеллезом.

При варке картофеля его закладывают в кипящую воду, в которую добавлены 1−2 столовые ложки соли, независимо от количества кипятка. Эта соль предотвратит переход полезных солей из клубней в кипяток, немного повысит температуру кипения, чем ускорит приготовление блюда, а излишняя соль уйдет при сливе воды. Крупные клубни картофеля приходится варить 45−50 минут.

Кстати, общее правило — если варят бульон, продукты закладывают в холодную воду и нагревают вместе с нею. А если нужен вареный продукт, его закладывают в уже кипящую воду. При этом на поверхности продукта образуется пленка из свернувшихся белков, которая уменьшает переход полезных веществ из продукта в кипяток. Эти принципы должны применяться при приготовлении любых блюд.

При приготовлении вторых блюд часто применяются такие приемы, как жарка, тушение, запекание, при которых температура готовящегося блюда может существенно отличаться от тех 1000 С, которые довольно точно реализуются при варке. Наиболее явно это проявляется во время жарки. Когда со сковородки испаряется вся вода, температура оставшегося жира начинает расти и достигает 120−1500 С, а при жарке во фритюре и 150−1700 С. С другой стороны, в химии существует уравнение Аррениуса, описывающее ускорение химических реакций с повышением температуры. Отсюда и заметное уменьшение времени приготовления жареной пищи по сравнению с варкой: продукт во фритюре жарится всего 3−7 минут.

Из-за широкого диапазона температур, получающегося при приготовлении вторых блюд, трудно указать время приготовления того или иного продукта, и готовность блюда определяют, как говорят, «органолептически». Другим преимуществом жарки является образование на поверхности продуктов красивой и ароматной корочки, существенно улучшающей вкус продукта, хотя кое-кто опасается небольшого количества канцерогенных веществ, образующихся при этом. Для улучшения вкуса блюд жарку часто комбинируют с другими видами тепловой обработки.

По аналогичному принципу работает и кастрюля-скороварка, в которой повышение температуры до 1300С обеспечивается повышением давления в ней. Если готовить в скороварке, вышеприведенное время варки следует уменьшить в 4 раза, отсчитывая время от начала выхода пара из-под клапана (начала шипения). Учитывая, что время разогрева скороварки до рабочей температуры заметно больше, чем обычной кастрюли, наиболее эффективно ее применение для приготовления продуктов с большой длительностью варки. Обычно в ней варят бульон и бобовые, а затем открывают и дальше готовят первое, используя ее как обычную кастрюлю.

Несколько слов о тушении. При приготовлении вторых блюд этим способом наиболее длительно варящийся продукт (обычно мясо) варят отдельно, почти до готовности, и затем закладывают вместе с другими ингредиентами (как правило, овощами) в кастрюлю (желательно с толстыми стенками), наливают на ее дно стакан воды и ставят на огонь или в духовку. Стакан воды нужен для предотвращения подгорания продуктов в начале тушения, затем они пустят сок, и в дальнейшем все сведется к варке в этом соке. А поскольку сока этого не так уж много, то необходимо стремиться к минимизации его потерь за счет выкипания. Для этого кастрюлю поплотнее закрывают крышкой и процесс тушения ведут на малом огне или в духовке.

Хотя температура в духовке может достигать 2500С, это не идет ни в какое сравнение с теми 8000С, которые достигаются непосредственно в газовом пламени. Кроме того, продукт в духовке окружен воздухом, плохим проводником тепла и отличающимся малой теплоемкостью. Все это ведет к медленному прогреву продукта до «рабочих» 1000С и удвоению времени для приготовления блюд. Отсюда же и необходимость ставить все в уже разогретую духовку.

А теперь предлагаю поговорить о правилах выпечки…

Автор статьи: неизвестный | Дата публикации: 21:46 23.03.2017 Okayinfo.Ru




Отзывы и комментарии
Ваше имя (псевдоним):
Проверка на спам:

Введите символы с картинки:



Установка термолучевой СТС СОЯР и влияние ИК и УФ облучения на урожайность и качество зерновых и бобовых культур

Установка термолучевой СТС СОЯР и влияние ИК ...


Следует отметить, что семена весьма чувствительны к дозе УФ или ИК облучения, при малой дозе, можно не получить стимулирующего эффекта, при чрезмерной – наблюдается угнетение растения. При правильном ...


Говорить на английском или учить грамматику – с чего начать?

Говорить на английском или учить грамматику –...


На наш курс приходит много людей. Многие приходят со своим взглядом на изучение языка, некоторые приходят с вопросом — что делать, чтобы выучить язык. Но порой приходится слышать очень ориг...


Все выбирают аренду ковров

Все выбирают аренду ковров


Мир не стоит на месте. Он развивается. Так вот среди множества полезных изобретений, призванных сделать быт современного человека проще, не последнее место занимают грязезащитные ковры. Теперь их нали...


Гарантированная чистота помещений

Гарантированная чистота помещений


Чистота – это залог здоровья, и спорить с данным постулатом просто нет никакого смысла, так как это правило известно каждому. Поэтому поддерживать чистоту в помещениях необходимо всячески и всегда. Он...


Будущий капитан в вашем доме

Будущий капитан в вашем доме


Где в вашей квартире всегда есть место постеру?  И не одному, а целой серии, которую требуют менять каждые полгода? Правильно , это детская. Есть несколько причин, по которым  люди украшают ...


Не попросишь - не получишь, или Почему вы не хотите получить скидку?

Не попросишь - не получишь, или Почему вы не ...


Распродажи, скидки, акции, бонусы… Эти слова ласкают наш слух. Согласитесь, всегда приятно получать скидки (то есть фактически подарки) и платить меньше! Предлагаю взглянуть на эту ситуацию с...


Популярное

10 самых маленьких серийных автомобилей

Ездить по городу в автомобилях настолько маленьких и легких, что они похожи скорее на игрушки — новая европейская мода: такие машины экономичны и позволяют быстро добраться до места, невзирая на пробк...

Вкусные рецепты: Яблочные коржики, Шоколадные кекс

Яблочные коржикиСлегка промаслить противень(я не смазывала). В миске смешать муку,соль,разрыхлитель и сахар,добавить масло,растереть руками в однородную крошку,затем постепенно вливая молоко, замесить...

Как быстро и легко создать дополнительное простран

Как правило, самая маленькая и, вместе с тем, самая посещаемая комната в доме – это ванная. Зачастую бывает невероятно сложно содержать ее в порядке и чистоте. Но вы можете быть уверены - даже если у ...

Из чего состоит LCD-монитор

Экран ЖКД можно представить в виде массива пикселей, которыми манипулируют для отображения информации. Такой дисплей в своей структуре имеет несколько слоев. Базовой составляющей является субстрат (по...

Каждый – творец своей судьбы! Авторской или читате

Хотя Россия всегда числилась самой читающей страной, доступ авторских произведений к читательской массе всегда был так или иначе, но весьма ограничен. Или идеологически – между писателем и читателем в...

ABC-диета

Многие люди, чтобы похудеть, готовы буквально на все. Даже на самые жесткие и даже опасные диеты. Одной из довольно экстремальных диет считается диета ABC. Главным принципом этой диеты является то, чт...

AdSense для мобильных приложений

Смартфоны произвели революцию нашей повседневной жизни. При более низких ценах, неограниченных данных и быстрой скорости сети, люди сейчас используют больше достижений своих сотовых телефонов, чем их...

Картридер. Как выбрать?

Со школьной скамьи нас учат, что за универсальность надо платить: либо скоростью, либо сложностью, либо деньгами. Но у специализированных вещей тоже есть свой недостаток – они заточены под одну конкре...

Ремонт водопровода самостоятельно.

Что же понимается под словом «водопровод»?Это понятие охватывает целую систему, включающую в себя насос, подающий воду из скважины, станцию очистки воды, гидроаккумулятор, посредством которого регулир...

Экономия на грязезащите

Вопрос о том, как сэкономить на грязезащите, возникает у многих владельцев и арендаторов помещений, и особенно актуальным он бывает в период межсезонья. Такое внимание к данному вопросу объясняется пр...

О портале:

Наш портал является ресурсом, который включает в себя широкий список информативных и отличных статей. Абсолютно каждый гость найдет для себя что-нибудь полезное. Модернизированный дизайн позволяет вам быстро находить требуемую информацию. Самые разнообразные тематические статьи дают возможность вам совершенствоваться в той или иной сфере. Быть более начитанным и грамотным. Современный дизайн сайта позволяет просматривать статьи на всех существующих планшетах. Теперь найти подходящую информацию стало совершенно легко.

Мы собрали для вас информативные и отличные статьи. На нашем портале вы найдете ответы на интересующие вас вопросы. Стандартная система поиска позволяет вам стремительно отыскать нужную информацию. Адаптированный дизайн позволяет вам просматривать информацию на абсолютно любых электронных устройствах. Теперь, поиск необходимой информации будет занимать у вас секунды.